华南理工大学学报(自然科学版)

作者：肖性龙, 张自强, 陈俊泰, 谢佳霖, 曹怡芳

单位：1.华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 5106402.广东医科大学 基础医学院，广东 东莞 523808

关键词：酸土脂环酸芽孢杆菌,芽孢,果汁,根皮素,十二醛,食品控制技术

基金：国家自然科学基金项目(32172320);国家资助博士后研究人员计划项目(GZC20230847)

针对酸土脂环酸芽孢杆菌芽孢污染果汁的难题，该研究旨在筛选并评估植物源活性物质协同组合的杀芽孢效果及其作用机理。该研究测定了植物源活性物质的最小抑菌浓度（MIC）和最小杀菌浓度（MBC），并通过测定分级浓度抑菌系数（FICI）筛选出针对酸土脂环酸芽孢杆菌（Alicyclobacillus acidoterrestris）芽孢具有协同效应的组合：根皮素（Ph）与十二醛（La）。结果表明：根皮素的MIC为0.1 mg/mL，MBC>6.4 mg/mL；十二醛的MIC为0.4 mg/mL，MBC>6.4 mg/mL；二者联合作用的FICI为0.5。8PL（2 MICPh+2 MICLa）组在协同组中杀芽孢效果最佳，在培养基中8PL组处理2 d后芽孢数量减少了106.1 CFU/mL；而在苹果汁中接种104 CFU/mL的酸土脂环酸芽孢杆菌芽孢，8PL组处理能在1 d后使芽孢减少到0并维持效果至少14 d；对于接种量为106 CFU/mL的苹果汁样品，8PL组处理需超过3d才能使芽孢减少到0，但14 d后再次检测到102.2 CFU/mL芽孢。随着协同组合浓度的增大，芽孢吸光度显著下降，荧光光谱增强；通过扫描电镜观察到芽孢表面的不规则褶皱消失，表面逐渐光滑且凹陷和破碎的程度增加，通过透射电镜观察到芽孢膜裂解；核酸与蛋白质的泄漏量也逐渐增加。结果表明，协同组会对芽孢膜等结构造成损伤。此外，吡啶二羧酸（DPA）的释放也显著增加，使芽孢的抗逆性大大下降。根皮素和十二醛协同组对酸土脂环酸芽孢杆菌芽孢具有较好的杀灭作用，是果汁抑菌防腐的有效策略。

来源：2025年第10期

《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

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