华南理工大学学报(自然科学版)

作者：李冰, 何敏, 何霓, 潘志琴, 张霞, 陈欣冉, 李均羿, 李琳

单位：1.华南理工大学 食品科学与工程学院/广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东 广州 5106402.东莞理工学院 化学工程与能源技术学院，广东 东莞 5238083.北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院 理工科技学院，广东 珠海 519000

关键词：漆酶,阿魏酸,面团,流变特性,水分迁移特性,微观结构,面包品质

基金：广东省重点领域研发计划项目(2020B020226007)

我国是小麦种植大国，但国产小麦粉的品质不能完全满足高质量面包制品的生产需求。目前，漆酶（LAC）和阿魏酸（FA）对小麦面包品质的影响研究主要集中讨论二者单独对面包烘焙性能的影响，而LAC和FA的复合添加对小麦面包烘焙性能的影响尚不明确。因此，利用质构仪、流变仪、低场核磁共振分析仪、扫描电子显微镜以及气相离子迁移谱风味分析联用仪等仪器，研究了LAC和FA对小麦面团流变特性、水分迁移特性及微观结构的影响，并进一步探究了小麦面包的比容、色泽、质构和挥发性物质等品质特性的变化。结果表明：与对照组和FA组相比，LAC组和LAC+FA组的面团具有较低的弱化度，且面团的最大拉伸阻力增大，延伸度降低，面团硬化。此外，通过低场核磁共振分析的结果发现，LAC和FA无论是单独或复合添加均可以使不易流动水从T21b状态转变为T21a状态，即LAC和FA单独或复合使用均能使水分的自由度下降，使水分与面团组分结合更紧密，对面团中水分迁移产生一定影响。面团的扫描电子显微镜结果表明，LAC和FA的复合添加使面团的面筋网络更加完整、均一。在面包方面，LAC组和LAC+FA组均降低了面包芯的硬度，且对挥发性物质的组成和含量影响均很小。因此，LAC及其复合FA的添加对面团强度和面包的品质改善有积极作用。

来源：2025年第4期

《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

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