华南理工大学学报(自然科学版)

作者：葛鸽, 林立, 郑家宝, 等

单位：1.北京市食品检验研究院(北京市食品安全监控和风险评估中心), 北京 100094；2.华南理工大学 食品科学与工程学院, 广东 广州 510640

关键词：茶多酚,大豆分离蛋白,乳液,胆盐置换,电位

基金：广东省自然科学基金面上项目(2021A1515010638)

通过添加不同含量的茶多酚提取物修饰大豆分离蛋白制备水包油乳液，考察大豆分离蛋白乳液的界面张力、蛋白吸附比例、乳液粒径以及Zeta电位等性质变化，探究茶多酚对大豆分离蛋白乳液性质和界面蛋白置换的影响。实验结果表明：添加茶多酚后，大豆分离蛋白的界面张力升高；大豆分离蛋白溶液（1%，质量分数）按照9∶1（质量比）与大豆油混合后，经过高速剪切和超声制备成水包油乳液，添加茶多酚制备的乳液稳定性提高，与空白对照组相比，当茶多酚添加量为0.04%时，乳液平均粒径从1.702 μm显著下降至1.203 μm（P < 0.05），乳液的蛋白吸附比例从9.22%显著上升至20.68%（P < 0.05），Zeta电位绝对值从25.7 mV显著上升至27.1 mV（P < 0.05）；大豆分离蛋白在油-水界面上具有抗胆盐置换的特性，由茶多酚修饰的大豆分离蛋白更加难以被胆盐置换，这可能是添加茶多酚后大豆分离蛋白具有较强的静电相互作用以及较厚的界面层导致的。肠道中的脂质消化是界面过程，探究脂滴界面上蛋白与胆盐的置换反应对研究脂质代谢和食品精准设计具有指导作用。

来源：2024年第4期

《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

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