华南理工大学学报(自然科学版)

作者：高群玉, 刘强, 董诗婷

单位：华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 510640

关键词：马铃薯淀粉,Ghost结构,理化性质,湿热处理,淀粉消化性

基金：海南省重点研发计划项目(ZDYD2019031)

淀粉Ghost是淀粉糊化后残留在糊化淀粉乳液（Gelatinized Starch Dispersions，GSD）中的不溶性空心囊结构，因其形似“ghost”而得名。控制Ghost的含量与性质可以调控GSD的各种理化性质（如消化率、电导率和粘弹性等）。为进一步了解改性淀粉Ghost对淀粉基产品性能的影响，为其应用提供参考，文中利用马铃薯淀粉起糊温度低、高膨胀性的特点，以蜡质和普通马铃薯淀粉为研究对象，通过优化Brabender参数，制备了马铃薯淀粉Ghost，并探讨了不同湿热处理温度对两种马铃薯淀粉Ghost理化性质的影响。结果表明：湿热处理普通和蜡质马铃薯淀粉Ghost的SEM图多呈囊状和厚片状，膨胀度分别为1.23 ~ 2.71和1.58 ~ 2.78，粒径分别为15.2 ~ 51.3 μm和21.5 ~ 81.0 μm，抗性淀粉（RS）含量分别为90.7% ~ 98.4%和90.4% ~ 98.4%。湿热处理升高了马铃薯淀粉的起始糊化温度，减小了马铃薯淀粉的膨胀体积，增强了淀粉分子之间的相互作用，从而导致马铃薯淀粉Ghost的平均粒径和快消化淀粉（RDS）含量降低，直链淀粉含量、相对结晶度、RS含量增加，完整性增强；随着湿热处理温度的升高，马铃薯淀粉Ghost的RS含量和相对结晶度呈上升趋势，平均粒径和RDS含量呈下降趋势；马铃薯淀粉Ghost的完整性随着湿热处理温度的升高而增强，110 ℃湿热处理后制备的蜡质和普通马铃薯淀粉Ghost均能保持完整性良好的空心囊结构。湿热处理通过增强淀粉颗粒内部直链淀粉与支链淀粉、直链淀粉与脂质以及支链淀粉与支链淀粉之间的连接，可以显著地改善普通和蜡质马铃薯淀粉Ghost的完整性和稳定性；通过控制湿热处理条件，可以调控淀粉Ghost的结构，从而精准化生产含Ghost产品。文中研究结果对于湿热处理淀粉的应用具有一定的指导意义。

来源：2022年第8期

《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

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