华南理工大学学报(自然科学版)

作者：李晓玺, 沈少丹, 陆萍, 等

单位：华南理工大学 淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心/天然产物绿色加工与产品安全广东省重点实验室/食品科学与工程学院，广东 广州 510640

关键词：淀粉,发酵,原花青素,淀粉消化性,结构变化

基金：国家重点研发计划子课题（2016YFD0400401-3）

为提升大米淀粉的抗消化性能，采用发酵协同原花青素相互作用的方法和现代分析技术系统研究了原花青素C1复合后发酵大米淀粉的消化性能变化规律，及发酵大米淀粉-原花青素复合物的颗粒形貌、半结晶层状结构、结晶结构、螺旋结构和表面短程有序结构等多尺度结构的变化情况，揭示了原花青素复合调控发酵大米淀粉抗消化性能的分子机制。结果表明：与原花青素复合后，发酵大米淀粉的快速消化淀粉和慢消化淀粉含量降低，而抗消化淀粉含量显著增加；原花青素与发酵大米淀粉相互作用形成特定有序结构，无定形区域中部分原花青素在消化过程中释放并抑制淀粉酶作用，共同提升发酵大米淀粉的抗消化性能。研究结果为提升发酵米制品的营养功能奠定了基础。

来源：2022年第1期

《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

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