华南理工大学学报(自然科学版)

作者：黄立新, 杜鹏, 尹寿伟, 等

单位：1.华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 510640；2.广州华糖食品有限公司，广东 广州 510760

关键词：麦芽糊精,辛烯基琥珀酸麦芽糊精酯,离子交换法,膜分离法,流变性,乳化性

基金：广东特支计划项目（2019BT02N112）；广州华糖食品有限公司广东省省级企业技术中心资助项目（HTLW 2021001）；华南理工大学百步梯攀登计划项目（j2tw2021020058）

为研究辛烯基琥珀酸麦芽糊精酯（OSDE）的精制方法及其乳化性质，以麦芽糊精和辛烯基琥珀酸酐（OSA）为原料，采用水相法制备OSDE，通过乙醇沉淀洗涤法、离子交换法、膜分离法等3种方法对产物进行纯化。结果表明，离子交换法纯化效果最佳且便于后续取代度的测定，膜分离法纯化效果次之，乙醇沉淀洗涤法纯化效果最差。对离子交换法得到的OSDE进行微观形貌和基团变化分析。扫描电镜显示其呈不规则片层状，棱角尖锐，表面较光滑，略有沟状或点状的腐蚀区域；红外光谱分析表明麦芽糊精分子中引入了辛烯基琥珀酸基团。经酯化改性后，OSDE增粘能力提高，剪切变稀性质减弱，与取代度成正相关；随着OSDE取代度增大，乳液的乳化稳定性增强。和常用乳化剂阿拉伯胶相比，OSDE（DS0.0416）的大豆油乳化液乳化稳定性稍弱，流变特性、乳液的微观形态均与之相近且成本较低。这说明OSDE（DS0.0416）在乳化剂和微胶囊壁材应用方面作为昂贵的阿拉伯胶的替代品具有可行的前景。

来源：2022年第1期

《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

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