华南理工大学学报(自然科学版)

作者：刘冬梅, 邝嘉华, 黄燕燕, 等

单位：华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 510640

关键词：发酵,复合乳酸菌,发酵剂,挥发性风味物质,储存特性

基金：国家自然科学基金资助项目（31771908）；广州市科技计划项目（201903010015）

对中国传统米发糕发酵剂进行改良，将植物乳杆菌DMDL9010（Lactobacillus plantarum DMDL9010）和德氏乳杆菌保加利亚亚种DMDL-H1（L. delbrueckii subsp.bulgaricus DMDL-H1）按质量比1：1复配，与安琪酵母协同发酵米发糕，确定其最佳添加量。结果表明，复合乳酸菌发酵剂添加量（质量分数）为6%时，米发糕感官评价和质构品质最佳。以顶空固相微萃取-气相质谱检测出复合菌米发糕具有22种挥发性风味物质，与传统米发糕相比，复合菌米发糕具有更丰富的酯类物质。对不同温度（4、28、37℃）和不同包装方式（真空包装、气调包装（50%CO2+50%N2）、密封袋装）下的复合菌米发糕储存特性进行探究，结果表明，以气调包装并储存于28℃有利于保持复合菌米发糕的感官品质，并能显著降低硬度和咀嚼性。

来源：2021年第11期

《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

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