华南理工大学学报(自然科学版)

作者：刘文颖, 冯晓文, 程青丽, 等

单位：1.中国农业大学 工学院，北京 100083；2.中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心，北京 100015；3.北京农学院 食品科学与工程学院，北京 102206

关键词：大米低聚肽,结构表征,抗氧化活性,酶解法

基金：“十三五”国家重点研发计划项目（2016YFD0400604）；北京市科技创新基地培育与发展工程专项（Z191100002819001）

以大米蛋白粉为原料，通过二步酶解法制备大米低聚肽，在对其基础理化成分分析的基础上，利用氨基酸组成、相对分子质量分布、扫描电镜、紫外光谱和圆二色光谱分析进行结构表征，采用羟基自由基清除能力、铁离子还原能力（FRAP）、氧自由基吸收能力（ORAC）和还原能力4种体外抗氧化评价体系考察其体外抗氧化作用。结果表明：大米低聚肽中蛋白质和肽含量分别为95.75%±0.53%和89.11%±0.94%；大米低聚肽富含亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸等抗氧化性氨基酸，相对分子质量在1000以下的组分占91.84%；大米低聚肽为明显的球体颗粒状，表面有不规则褶皱和气孔，在270nm波长处有最大吸收峰；二级结构以多种构象并存，α-螺旋、平行式β-折叠、反平行式β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量分别为6.0%±0.3%、3.3%±0.2%、40.2%±1.9%、19.5%±1.0%和32.1%±2.5%；大米低聚肽对羟基自由基的半抑制浓度（IC50值）约为11.1g/L，ORAC值为（498.88±18.29）μmol/g（以Trolox为标准品计），质量浓度为15.0g/L时的FRAP值与0.04g/L的阳性对照Vc相当，质量浓度为15.0g/L时的还原能力与0.05g/L的Vc相当。

来源：2021年第11期

《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

查看华南理工大学学报(自然科学版)杂志2021年第11期