华南理工大学学报(自然科学版)

作者：成军虎 汪慧芬 韩永旭

单位：1.华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 510640；2.华南理工大学 现代食品工程研究中心，广东 广州 510006

关键词：多酚氧化酶,酶促褐变,介质阻挡放电,低温等离子体,酶活力

基金：国家自然科学基金资助项目（31972205）；广东省国际科技合作项目（2020A0505100007）

多酚氧化酶（PPO）会诱导酶促褐变，影响果蔬品质。为进一步阐释低温等离子体对PPO的作用机制，进而控制褐变，文中研究了介质阻挡放电（DBD）低温等离子体处理对PPO活力和构象的影响。结果表明：DBD低温等离子体处理时间达120和180s时，几乎检测不到PPO的酶活力；DBD等离子体处理破坏了PPO的二级结构，α-螺旋占比从39.92%下降到9.47%，而β-折叠占比从15.32%上升到44.30%（处理180s时）。荧光发射光谱显示，经处理后PPO的荧光强度从未处理的512.9下降到330.6，最大吸收峰有1.75nm的红移。3D荧光光谱显示，等离子体破坏了PPO分子的多肽链骨架。原子力显微镜结果表明，DBD等离子体诱导PPO分子先聚集再解聚，从而影响酶活。DBD低温等离子体处理改变了PPO的二级、三级结构，促使蛋白氧化变性、酶活降低。文中研究为低温等离子体技术在果蔬褐变防控方面的应用提供了理论基础。

来源：2021年第9期

《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

查看华南理工大学学报(自然科学版)杂志2021年第9期