华南理工大学学报(自然科学版)

作者：陈玲, 杜安林, 唐煜括, 等

单位：华南理工大学 食品科学与工程学院//广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室//淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心，广东 广州 510640

关键词：淀粉材料,糊化度,结构演变,热挤压 3D 打印,多尺度结构,打印成型性

基金：国家自然科学基金资助项目 ( 31871751) ; 广州市科技计划重点项目 ( 201804020036)

食品 3D 打印是一种具有重要应用前景的新型食品加工技术，也是食品科学领域的研究热点。文中在通过控制淀粉糊化获得不同糊化度淀粉凝胶材料的基础上，利用现代结构分析技术探究了控制糊化体系中大米、小麦和马铃薯淀粉材料多尺度结构的演变行为，以及结构演变对 3D 打印成型性的影响。结果表明: 随着糊化度从 30% 升高到70% ，淀粉颗粒的层状结构逐渐破坏，纳米聚集体排列紧密度显著下降，相对结晶度不断降低，双螺旋和单螺旋结构的含量显著减少，无定形结构的比例显著增加; 同时，随着淀粉糊化度的升高，3D 打印的出丝线宽呈现先减小后增大的趋势，而打印层数呈现先增大后减小的趋势; 当大米、小麦和马铃薯淀粉材料的糊化度分别为 50% 、40% 和30% 时，能获得理想的打印成型性。文中结果为淀粉类凝胶材料、淀粉类食品的精准设计与品质调控提供了数据基础。

来源：2021年第3期

《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

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