华南理工大学学报(自然科学版)

作者：阮征, 张驰, 李丹丹, 等

单位：1． 华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 510640; 2． 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东 广州 510640; 3． 咀香园健康食品 (中山) 有限公司，广东 中山 528400

关键词：微波预膨发,热风烘烤,青稞戚风蛋糕,品质,气孔分布,分形特征

基金：国家重点研发计划项目 (2017YFD0400400); 广东省科技厅科技项目 (2017A090905030); 中山市重大科技专项 (2017A1032)

针对高青稞粉含量的戚风蛋糕在传统热风烘烤条件下难以膨发、内部易产生湿瓤、产品结构不稳定、口感粗糙等问题，探讨了微波预膨发结合热风烘烤对青稞戚风蛋糕品质的影响，主要指标包括蛋糕含水率、比容、感官品质、质构、色泽、内部气孔形状等． 结果表明: 微波 (800 W) 预处理 20 s 可使青稞面糊快速膨发达至体积最大点，紧接着热风烘烤 35 min 使之熟化，获得的蛋糕组织细腻、气孔稠密度高且分布均匀。与单纯热风烘烤 (170 ℃，50 min) 和单纯微波熟化 (800 W，95 s) 相比，微波预膨发工艺有利于改善单纯热风烘烤蛋糕的比容、粗糙感及内部粘稠性，产品的外观、色泽、质地、口感、气孔均匀性及空泡壁孔隙分布均匀性也优于单纯微波熟化蛋糕。

来源：2020年第11期

《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

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