华南理工大学学报(自然科学版)

作者：曾新安, 周黎贞, 林松毅, 等

单位：1． 华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 510640; 2． 大连工业大学 食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁 大连 116034; 3． 湖南农业大学 国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410125;4． 湖南华诚生物资源股份有限公司，湖南 长沙 410205

关键词：脉冲电场,金桔,质构,纤维素,半纤维素

基金：国家 “十三五”重点研发计划项目 (2017YFD0500500)

脉冲电场 (PEF) 作为一种高效非热加工技术可应用于干燥、提取、灭菌、浸渍等方面。文中从硬度、咀嚼性、弹性等角度研究 PEF 预处理对金桔质构特性的影响规律，解释金桔品质变化的原因。结果表明: PEF 处理强度为 1. 0 ～2. 0kV/cm 条件下，金桔纤维素结晶度减小，链间距离增大，结构更松散，导致金桔硬度和咀嚼性降低; 半纤维素结构崩塌，分子链变短，亲水性提高，润胀性更佳，导致金桔弹性提高; 果胶分子量减小，导致金桔硬度和粘着性降低，在金桔浸渍加工的参数选择和工艺优化等方面具有一定的指导价值。

来源：2020年第11期

《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

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