华南理工大学学报(自然科学版)

作者：赵强忠 杜翠 蔡勇建 黄丽华 唐语轩 邓欣伦 赵谋明

单位：1． 华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 510640; 2． 广州市稳邦生物科技有限公司，广东 广州 511458

关键词：羟丙基甲基纤维素,葡萄糖氧化酶,冷冻面团,面包,品质

基金：“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400803);国家自然科学基金资助项目(31571883)

将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷 冻面团中，探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响． 结果表明:随着 HPMC 或 GOD 添 加量的增加，冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低，面 包硬度、咀嚼性先减小后增大，当 HPMC、GOD 的添加量分别为 0． 06%、0． 015‰时各指标 达到峰值，说明适量添加 HPMC 或 GOD 能提高冷冻面团的弹性，改善冷冻面团及其烘烤 面包的品质;在冷冻储藏期间，添加 HPMC 或 GOD 的冷冻面团及其烘烤面包品质的变化 幅度较小，其中添加 HPMC 的变化幅度最小，说明 HPMC 和 GOD 还可以维持冷冻面团的 贮藏品质，HPMC 的作用效果更好．

来源：2019年第8期

《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

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