华南理工大学学报(自然科学版)

作者：于淑娟 林嘉伟 郭晓明 艾超

单位：华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 510640

关键词：碱溶性多糖,甜菜粕,乳化活性,乳化稳定性,结构分析

基金：国家自然科学基金资助项目(31601423，31771931);中国博士后科学基金资助项目(2018T110872);华南理工大学中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2017BQ099)

甜菜粕是甜菜糖产业的大宗副产物，合理利用甜菜粕及其二次废粕是提升我国 甜菜制糖产业经济价值的重要途径． 文中以甜菜果胶(SBP)加工剩余的废粕为原料，采用 热碱法(碱用量 1 ～4 meq/g，温度 90 ℃，提取时间 1 h)提取出 5 种碱溶性多糖(AEP)，考 察碱用量对 AEP 的产率、结构及乳化特性的影响． 实验结果表明:随着碱用量的增大， AEP 的半乳糖醛酸及阿魏酸含量逐渐下降，中性糖含量和重均分子量逐渐提高;碱用量 为 2． 5meq/g 提取所得的 AEP2． 5 产率最高(为 35． 6%)，其蛋白含量高达 20． 77%;碱用 量对 AEP 乳化特性的影响显著;AEP1. 0、AEP2． 5 的乳化活性较高，AEP2. 0、AEP3. 0 和 AEP4. 0 次之且与 SBP 相当;AEP 新鲜乳液中小油滴(体积平均粒径 d 4，3 ＜1μm)的比例高 于 SBP 新鲜乳液(p ＜0． 05);AEP2． 5 的乳化活性及稳定性均超过 SBP，由两者制备得到 的新鲜乳液的 d 4，3 分别为 0． 847 和 0． 958 μm，在 55 ℃ 下存放 7 d 后，其 d 4，3 分别增大至 0． 911和 1．507μm;AEP2．5 及 SBP 所制备的乳液达到最小粒径(分别为0．404 和0．825μm) 所需要的临界质量分数分别为 2． 50%、1． 25%．

来源：2019年第8期

《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

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