华南理工大学学报(自然科学版)

作者：赵强忠 黄丽华 陈碧芬 蔡勇建 邓欣伦 赵谋明

单位：1． 华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 510640; 2． 广州市稳邦生物科技有限公司，广东 广州 511458

关键词：大豆分离蛋白酶解产物,酸奶,促发酵,贮藏品质

基金：十三五国家重点研发计划项目( 2016YFD0400803) ; 国家自然科学基金面上项目( 31571883)

本研究将酶解不同时间( 3、12 和 24 h) 得到的大豆分离蛋白酶解产物( SPIH) 添 加至自制酸奶中，通过测定 3 种 SPIH( SPIH-A3、SPIH-A12、SPIH-A24) 的酶解特性、酸奶 的发酵特性和贮藏品质，研究 SPIH 对酸奶发酵和贮藏品质的影响． 结果表明: 酶解时间 越长，SPIH 水解度越高; 3 种 SPIH 均能促进酸奶发酵，抑制酸奶贮藏期间的后酸化，减少 乳清析出，降低杆菌活菌数; 将促发酵效果最显著的 SPIH-A12 进行超滤分离，发现 4ku 以 下的 SPIH-A12-L4 组分具有更多的疏水性氨基酸和不带电亲水性氨基酸，更能提高酸奶 球菌活菌数和表观黏度，降低乳清析出率; 适度酶解得到的 SPIH 可以有效促进酸奶发 酵，改善酸奶贮藏品质，进一步超滤分离得到的小分子组分作用更显著

来源：2019年第3期

《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

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