华南理工大学学报(自然科学版)

作者：李良 杨晓宇 王雁 苏悦 江连洲

单位：东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030

关键词：植物乳杆菌,发酵,大豆分离蛋白,凝胶,聚集

基金：国家重点研发计划项目( 2018YFD0400500，2018YFD0400503) ; 黑龙江省博士后项目( LBH-Z15021) ; 东北农业 大学学术骨干项目( 18XG28 )

本研究以大豆分离蛋白( SPI) 为原料，通过植物乳杆菌发酵制备蛋白凝胶，并对 凝胶工艺和聚集体的性质进行分析． 正交试验结果表明: SPI 凝胶最优接种量为 3% ，发酵 时间为 5 h，发酵温度为 37 ℃，初始 pH 值为 6． 5． 此条件下持水性为 46． 00% ，凝胶强度为 23． 67 g． 研究发现，植物乳杆菌发酵对蛋白浊度、电位和平均粒径均产生了显著性影响． 实 验结果有助于阐明乳酸菌发酵处理对豆类蛋白凝胶的影响，从而进一步为益生菌植物乳 杆菌在豆制品中的应用提供理论指导．

来源：2019年第3期

《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

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